Mengenal Aneka Citarasa Kuliner Khas Jawa Timuran

Jeffrey Sie menjelaskan kekhasan kuliner Jawa Timuran.

Femina n Friends, Sabtu, 09 Mei 2015.
Hotel Sheraton Surabaya.
Pembicara : Jeffry Sie (pemilik Gudeg Yu Nap + penulis kuliner eksotis Indonesia).


         "Semua makanan punya cerita," Jeffrey Sie mengawali penjelasannya tentang aneka ragam olahan makanan Jawa Timuran. Jawa Timur di kalangan ahli kuliner dikenal sebagai Sumatra kedua karena memiliki standar rasa yang tinggi. Jawa Timur, khususnya Kota Surabaya memiliki kekayaan kuliner yang tergolong maju. Surabaya adalah kota yang mengalami akulturasi budaya dari beberapa bangsa (Belanda, Arab, India, China). Hal ini berpengaruh pada selera dan citarasa masakan Surabaya. Salah satu keunikan taste makanan Surabaya (Jawa Timur) adalah maktigh (pekat), berbumbu kuat, dan rasanya powerful (mantap).

        Jeffrey berbagi cerita bahwa rasa dan cara memasak suatu makanan bisa dipengaruhi beberapa hal, misalnya kondisi lingkungan alam maupun ragam tumbuhan dan hewan yang ada di suatu wilayah. Jawa Timur memiliki kondisi geografis yang kaya, memiliki lautan (kuliner khas pesisir), daerah pedalaman, maupun wilayah pegunungan. Situasi dan kondisi alam yang berbeda memperkaya jenis dan ragam sajian masakan Jawa Timuran.

        Di daerah pesisir (pelabuhan) sering terjadi kontak dengan bangsa-bangsa lain (mancanegara). Hubungan dagang maupun masa penjajahan membuat ragam makanan bertambah. Jawa Timur sejak masa Kerajaan Majapahit telah membangun hubungan internasional dengan banyak negara di dunia. Itu sebabnya kuliner di wilayah Jawa Timur (bekas peninggalan Majapahit) menjadi sangat kaya ragam dan rasanya. Satu kekhasan masakan Jawa Timur adalah pemakaian petis sebagai bahan masakan. Di sisi lain, berbagai makanan unik tersedia di Jawa Timur, mulai dari masakan pesisir (olahan ikan), makanan sebagai lauk, maupun jajanan pasar.

       Ada hal yang menarik, setiap makanan biasanya mempunyai kisah di balik terciptanya menu tersebut. Berikut ini beberapa kisah di balik makanan dan minuman yang tersaji di Jawa Timur :

1) Saat pasukan Tartar (dari Mongolia) mendarat di Tuban, mereka mencari minuman beralkohol seperti yang biasa dikonsumsi. Akhirnya, mereka mengolah air dari pohon siwalan menjadi tuak. Kini, di daerah Tuban, Gresik, dan sekitarnya lazim ditemukan minuman legen sebagai warisan minuman hasil olahan tentara Tartar.

2) Tahun 1980-an di Surabaya dan sekitarnya marak dengan munculnya peternakan bebek. Bulu-bulu bebek tersebut diekspor ke Eropa sebagai bahan pembuatan jaket. Daging bebek sebagai 'limbah' memunculkan masalah, dibuang terasa sayang. Namun, daging bebek yang keras sulit dimasak. Maka, daging bebek tersebut diungkep terlebih dahulu supaya empuk, baru dimasak menjadi olahan teman makan nasi. Saat ini, di Surabaya dan sekitarnya menjamur warung nasi bebek dengan berbagai variasi resep olahannya.

3) Beberapa makanan lain menyimpan cerita tersendiri. Sebut saja lontong balap, yang dinamai demikian karena para pedagang lontong khas Surabaya biasa saling adu cepat (balapan) ketika menjajakan dagangannya.

       Sekali lagi, sajian masakan Jawa Timur berbeda dengan tetangganya, Jawa Tengah dan Jawa Barat. Makanan Jawa Tengah cenderung manis, karena dilatarbelakangi banyaknya pabrik gula yang dibangun Belanda di Jawa Tengah. Di Jawa Timur, penggunaan gula tidak dominan, hanya sebagai sentuhan rasa. Jawa Barat memiliki kondisi alam pegunungan yang kaya dengan pepohonan. Makanan Jawa Barat cenderung apa adanya, kebanyakan berbahan daun-daunan.

Berikut ini beberapa kuliner khas Jawa Timuran yang biasa kita temui :

- Gule kacang ijo, bikang, sate Ponorogo, rujak sawi asin, lontong cap go meh (pengaruh budaya China).

- Bandeng asap, lontong kupang, sate kerang, krupuk udang, mangut ikan pe (kuliner pesisir).
.
- Aneka keripik buah-buahan, keripik tempe, angsle, wedang ronde, bakwan (kuliner pegunungan/Malang).

- Aneka ragam pecel, pecel tumpang (Kediri), pecel punten dengan nasi mirip bubur gurih (Blitar), pecel lele  (Lamongan). Jawa Timur layak dijuluki sebagai kerajaan pecel, karena luasnya wilayah yang mengenal makanan ini. Pecel terutama dijumpai di Ngawi, Madiun, Nganjuk, Kediri, Blitar, Ponorogo, dan Tulungagung, dengan variasi olahan masing-masing. Pecel lele khas Lamongan banyak menyebar ke daerah-daerah lain lewat jalur transportasi, yaitu para sopir truk. Kini, di sepanjang jalur Pantura banyak ditemukan warung-warung pecel lele.

- Rawon, mulai dari rawon berbahan daging, cumi-cumi, usus, babat, dan sate komoh. Kuliner yang bumbunya berasal dari kluwek ini terasa nikmat. Kluwek sebenarnya mengandung zat yang memabukkan. Masyarakat Jawa Timur biasa merebus kluwek agar bahan yang bisa meracuni masakan tersebut larut dalam air. Kemudian, kluwek diperam (ditanam) di dalam tanah/pasir, baru siap dijadikan sebagai bumbu rawon dan masakan lainnya. Di Surabaya rawon yang terkenal adalah "rawon setan" karena warungnya biasa buka di malam hari.

- Beragam masakan berbumbu petis, mulai dari tahu tek-tek, tahu campur, rujak cingur, rujak petis, lothek,  dlsb.

- Soto, soto Ambengan, soto Madura, soto Kediri, soto Lamongan, dan rujak soto (Banyuwangi) merupakan sajian soto yang unik di Jawa Timur.

- Sate, tentu saja yang banyak dikenal adalah sate Madura, sate Ponorogo (berbumbu kacang halus), sate klopo, sate kerang, sate udang, dan beragam kreativitas penyajiannya seperti sate komoh (Pasuruan), juga sate kelinci.

- Beraneka jajanan pasar, seperti kue bikang, lumpur, roti Maryam (khas Ampel/Arab), onde-onde, jenang pudak, dlsb.

       Dari paparan di atas menunjukkan bahwa Jawa Timur memiliki kekayaan kuliner yang luar biasa. Resep-resep kuliner dari zaman ke zaman telah diwariskan turun-temurun dari satu generasi ke generasi berikutnya. Ragam olahan, variasi penyajian, dan citarasa dari satu kota ke kota lain membuat kuliner Jawa Timuran terasa menarik untuk dinikmati. Yang terpenting, kita sebagai warga Jawa Timur dan bangsa Indonesia semestinya bangga mewarisi beraneka jenis kuliner. Kita sebaiknya mampu menjaga warisan resep, kuliner, dan tradisi yang ada agar tetap menjadi kekayaan milik Jawa Timur dan bangsa Indonesia.